お味噌の種類と地域での違いとは？あなたのお味噌汁は定番？

突然ですが、みなさんは、お味噌と言えば、どんな色のどんな味のお味噌を思い浮かべますか？

私は、愛知県出身なので、上京するまでは、赤味噌以外のお味噌は考えられませんでした。上京後、お味噌を買いにスーパーに行ってみると、そこには赤味噌以外のお味噌がズラリ。そこで、初めて赤味噌って東海地方特有のものなんだ！と気づいたものです。

赤味噌以外にも、全国各地に目を移して見れば、お味噌には色々な種類がありますよね。北海道の辛口の赤味噌、信州の白味噌、九州の麦味噌、などなど。

日本は、地域によって、気候も風土もそれぞれ。だからこそ、お味噌もその土地によって製法にも違いが出てきます。そしてその結果、多くの種類のお味噌が日本に生まれたのです。

今回は、そんなバラエティに富んだお味噌を3つの観点から分類したいと思います。

麹による分類

麹とは、穀物に麹菌を培養し、繁殖させたもの。
お味噌は、主原料である豆に麹を加えて発酵させた発酵食品なのですが、発酵する過程で加える麹の種類によって分類することができます。麹の種類は、大きく、米麹、麦麹、豆麹の3つに分類されます。

大豆に米麹、塩を加えて発酵させたものは、「米味噌」。全国にあるお味噌の80パーセントは、この「米味噌」に分類されます。ちなみに、多くの「白味噌」もこれに含まれます。

また、大豆に麦麹、塩を加えて発酵させたものは、「麦味噌」。これは、中国、四国、九州地方を中心に作られています。

そして、大豆と塩だけで作るのが、「豆味噌」。これは、中部地方で主に作られています。先程、触れた「赤味噌」もこれに含まれます。

それから、「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」の三種類のうち、二種類以上を調合した「調合味噌」というものもあります。

味による分類

甘口、辛口などのように、お味噌は味によっても分類することができます。この味の違いは、お味噌を発酵させるときの、食塩の量や麹歩合によって生じます。麹歩合というのは、大豆に対する麹の割合のことを指し、これが高いとお味噌は甘くなります。

色による分類

「赤味噌」「淡色味噌」「白味噌」というように、お味噌はその色によっても分類することができます。
そもそも、お味噌は、大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化することで、色が変化するのですが、その色の変化に関わってくるのが、大豆の種類や、大豆の調理方法（煮るか蒸すか）、麹の量、また発酵の途中でかき回すかどうかという発酵の仕方、などの様々な条件です。
これらの条件がくみ合わさって、お味噌の色は決まってくるのです。

おわりに

いかがでしたか？
今回の記事では、お味噌の種類をざっくり3つの観点から分類してみました。

みなさんの舌に馴染んでいるお味噌は、それぞれどの種類に当てはまりそうですか？お味噌は、日本人にとって、昔から親しまれている発酵食品。

ぜひ、ご興味を持たれた方は、お味噌についてもっと調べてみてくださいね。