言葉、食べ物、文化、風習、等々の多くの違いがある、関東と関西。関東と関西には、うどんやおそばの”だし”にも違いがあることをご存知でしょうか？
今回は、そんな関東と関西の”だし”の違いについてご紹介したいと思います。
”だし”という表記について
はじめに、この記事で使う”だし”という言葉の定義付けからしたいと思います。
この記事では、関東で言う「つゆ」、関西で言う「だし」を、”だし”と表記しています。関東で言う「つゆ」というのは、だしをとったものに、醤油等で味付けをしたものこと。
関西で言う「だし」というのは、だしをとったものに、醤油やお塩で風味付けをしたもののこと。この名称の違いからも、両者の違いが窺い知れますね。
色の濃い関東と、薄い関西
関東と関西の”だし”の違いは、その見た目からすぐにわかります。関東は濃い色で、関西は色が薄く透き通っていることが特徴です。
ではこれらの違いはなぜ生じているのでしょうか？
お醤油の違い
関東では濃口醤油、関西では薄口醤油という、使うお醤油の違いがあります。
濃口醤油は、かけにもつけにも、また煮物、焼き物等、様々な料理に万能に使えるお醤油です。薄口醤油は、その濃口醤油を、素材本来の味を邪魔しないように、色や香りを抑えたものです。
薄口醤油を使う関西では、お醤油での味付けを「風味付け」という位置づけで捉えています。
何でだしをとるか
関東は、主に鰹節を使ってだしをとります。それに比べ、関西は、主に昆布を使ってだしをとっています。
この違いは、江戸時代の運搬事情がひとつの要因として考えられます。当時の運搬技術だと、昆布の名産地である北海道から関東へ、太平洋を渡って昆布を送ることは困難であったことから、関東地方へは昆布が広がらなかったようです。
そのため、関東では、昆布に頼らないだしの取り方を模索する必要があったのです。
また、世界全体で考えれば、日本の水は軟水だと言えるのですが、日本の中でも、関西は関東に比べ軟水であるという違いがあります。軟水はミネラルが少なく、昆布のうまみ成分であるグルタミン酸が溶け出しやすいという特徴があります。
それとは逆に、硬水はミネラルが多く、グルタミン酸が溶け出しにくいという特徴を有しています。このような水の特徴からも、関東地方では、だしの主原料を昆布に頼るという選択肢をとらなかったようです。
味の決め手
以上のことから、関東と関西には、味の決め手が大きく違うということがわかると思います。
関東は、鰹節でだしをとった後の、醤油等での味付けが重要。関西は、昆布でだしをとることが重要であり、そのあとの醤油等での味付けは風味付けという補助的なものになるのです。
おわりに
いかがでしたか？
関東と関西の”だし”に、だいぶ違いがあることが、わかっていただけたのではないでしょうか。
関東と関西の違いは、歴史や風土にも関係していて、とても興味深いですね。関東と関西のほかの違いも、どんな要因が絡んで、その違いが生じたのか考えてみるのも楽しいかもしれません。
ご興味を持たれた方は、ぜひご自身でさらにお調べになってみてください！